Заливное из судака

Ингредиенты

Судак — 1 шт (1,5 кг), стебель сельдерея — 1 шт

Лук репчатый — 1 шт, морковь — 1 шт

Желатин — 30 г, вино белое — 1 стакан

Лавровый лист — 2 шт, перец черный горошек — 5 шт

Гвоздика — 2 шт, лимон — 1 шт

Соль, перец черный молотый

Для украшения

Клюква, отварное яйцо, петрушка

Приготовление блюда

1. Судака очистим от чешуи, удалим жабры и внутренности.

2. Отрежем голову и хвост, срежем плавники. Отделим филе от хребта.

3. Срежем реберные кости.

4. Готовое филе посолим,  поперчим, сбрызнем соком лимона. Оставим на 20 мин. мариноваться.

5. Рыбные кости, плавники, голову, хвост зальем холодной водой. Вода должна быть на 3-4 см. выше рыбы. Добавим сельдерей, очищенную морковь и лук, а также перец горшком, лавровый лист, гвоздику.

6. Доводим бульон до кипения, снимаем образовавшуюся пену. После этого огонь ставим на минимум и варим 20 мин. Варим без крышки. Бульон не должен кипеть и булькать, иначе получится мутным.

7. Затем добавим вино,  доводим до кипения и варим еще 15 мин.

8. Достанем из бульона рыбу и переложим в отдельную емкость. Эту рыбу можно использовать для приготовления заливных в формочках. Бульон процедим через сито, застеленное марлей в 4 слоя. Нам понадобится 1800 мл бульона. Если у вас бульона получилось больше, его можно уварить. После этого посолим. Если у вас судак весил меньше, то и бульона понадобится меньше.

9. Зальем желатин  250 мл. холодного бульона. Оставим для набухания на 1 час.

10. Пока набухает желатин, переложим маринованного судака в рукав для запекания и ставим в разогретую духовку. Запекаем при 200ºС 25-30 мин. После этого, не вытаскивая из рукава, охлаждаем судака в течении двух часов. В зимнее время это можно сделать на балконе. Охлажденный и уплотненный судак легче нарезается.

11.Осторожно снимем пакет. Стараемся не повредить кожу судака. Нарежем судака на кусочки.

12. Горячим бульоном растворим набухший желатин.  Бульон охладим до комнатной температуры.

13. На дно блюда нальем небольшое количество бульона и уберем в холодильник до полного застывания.

14. На слой застывшего желе разложим нарезанного судака и декор (вареную морковь, яйцо и клюкву). Осторожно с помощью столовой ложки польем  декор. Опять уберем в холодильник для застывания.

15. Зальем рыбу бульоном так, чтобы она была покрыта тонким слоем. Дадим заливному застыть.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!