Архив метки: копчение рыбы

Горячее копчение

В этой статье я хотел бы рассказать о горячем копчении рыбы в домашних условиях.

Все мы прекрасно понимаем, что для того, чтобы что-то взять, сначала надо что-то положить. В связи с этим, остановимся на выборе коптильни, в которой будем готовить свои изысканные, ароматные и неповторимые блюда. Почему неповторимые, спросите Вы? Да потому, что даже у одной хозяйки суп получается всегда разный. В данном случае все зависит от качества рыбы и используемой стружки.

На данный момент существует огромное количество коптилок, которые можно приобрести в наших магазинах. Но, к сожалению, не все производители ответственно относятся к их изготовлению. На что следует обратить внимание при выборе коптильни:

1. коптильня должна изготавливаться из металла толщиной 1,5-2 мм и ни как не менее (желательно из нержавеющей стали)

2. иметь поддон для сбора жира

3. крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу и иметь ручки

коптильня

коптильня переносная

Форма коптильни, на качество приготовленной пищи, не влияет. Особое внимание рекомендую уделить коптильне с гидрозатвором. В ней можно готовить как на природе, так и в квартире на плите.

коптильня с гидрозатвором

Если у Вас большая семья или часто собирается большая компания, то стоит купить коптильню с двумя противнями или в виде трубы.

Лично я предпочитая такую конструкцию

коптильня на мангале

У меня в компании собираются разные гурманы: как любители копченой рыбы и куриных крылышек, так и шашлыков (хотя последние тоже не против копченостей).

Для приготовления рыбы горячего копчения нам понадобится:

1. Рыба свежевыловленная или охлажденная ( ни в коем случае не мороженая, исключение составляет скумбрия сухой заморозки)

2. Соль каменная ( йодированная соль не допустима)

3. Опилки или стружка ( хвойные породы запрещены)

4. Дрова

Копчение следует производить с соблюдением правил пожарной безопасности и гигиены. А именно:

а) постоянно находиться около коптильни и лично следить за приготовлением, не допускать «советчиков»

б) не открывать горячую крышку коптильни ( сразу по окончанию копчения), дождитесь пока она остынет

в) не допускать детей к огню

г) держать около коптильни ёмкость с водой ( если Вы на природе)

Теперь весь процесс приготовления разобьем на этапы.

1 этап

Рыбу для копчения следует очистить от чешуи и выпотрошить, так как внутренности дают горчинку . Хотя есть любители и не потрошенной рыбы. Они утверждают, что тогда рыба сочнее и это правда. Раньше коптил и так, и так. Но исходя из общих вкусов, стал закладывать на копчение только потрошенную. Если рыба превышает длину коптильни, то я отрезаю ей голову.

2 этап

Хорошо промытую рыбу, натираем солью и оставляем её для просола ( гнет не используем):

— мелкая рыба — 1-1,5 часа

— средняя рыба — 2 часа

— крупная рыба — 2,5 часа

Показателем того, что рыба просолела — выступление рапы.

3 этап

Как только закончилась просолка, хорошо промываем рыбу, даем стечь воде и отправляем её на просушку (проветривание). Чтобы ускорить данный процесс ( часто приходится готовить в жаркую погоду, чтобы не насели мухи и осы) я использую специально отведенное х/б полотенце. Также хорошо подходит марля, сложенная в несколько слоев.

Подсохшую рыбу сортируем по величине, чтобы было одинаковое время её приготовления, натираем тушки рыбы подсолнечным маслом. Крупную и среднюю рыбу шнуруем бечевкой или швейными нитками №10. Укладываем рыбу на решетку ( предварительно очищенную и смазанную)  так, чтобы тушки не касались друг друга.

4 этап

Закладка коптилки. Для этой цели используется стружка из таких деревьев как ольха, дуб, ива и всех плодовых деревьев. Я отдаю предпочтение вишне, абрикосу и яблоне. Так же можно добавить несколько зеленых веточек можжевельника, толщиной до 0,7-1 см. Это придаст рыбе изумительного аромата, бронзового цвета и легкий привкус джина. Толщина слоя стружки должна составлять около 2 см, затем веточки можжевельника и 1-2 см влажных ( не мокрых) опилок. Опилки и стружка могут быть разных пород деревьев. Не бойтесь экспериментировать! Затем устанавливает поддон для сбора жира и наши решетки с рыбой. Закрываем крышкой. Ставим коптильню на огонь. Как только появится из сапуна или крышки коптильни характерный белый дым, засекаем время. Для приготовления рыбы понадобится 20-40 мин ( зависит от силы огня и величины рыбы), для куриных крылышек — 25 мин, сала — 30 мин, курицы (целая) — 40-60 мин. Курицу перед копчением желательно чуть-чуть приварить.

Коптильню я ставлю на мангал тогда, когда дрова хорошо разгорятся и начнут немного обуглеваться. По мере прогорания рыба успевает закоптиться, а на угольях можно готовить шашлыки.

копченый окунь

После каждых 5-7 копчений следует тщательно очищать коптильню от сажи и жира. Поддон и решетки — после каждого копчения.

Пора подавать